抹茶文化漫谈
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抹茶文化漫谈

抹茶,是一种既古老又新潮的饮品,以其独特的粉末状态和丰富的茶氨酸、咖啡因含量闻名于世。它既有着上千年的茶文化历史积淀,又在当下不少网红饮品中身影频现。抹茶的英文“matcha”源自日语发音,在日本茶道中占据重要地位。如今,很多人都认为抹茶是来自日本。然而,细究其渊源,这一翠绿茶饮的发祥地实为中国。

古时,中国人将抹茶称为“末茶”,“末”是“粉末”“碎末”的意思,这和古代抹茶的制作方式有极大关联。古人制作抹茶别具匠心:采用新鲜绿茶,通过蒸青的方式做成茶饼,在需要食用时,将茶饼打磨成细粉,也就是“末茶”。茶圣陆羽在《茶经》中记载:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”

抹茶的起源还有一个传说。《神农本草经》记载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之。”传说神农氏将茶叶嚼碎吞入腹中来解毒,开创了人类食用茶叶的先例。神农氏被誉为“抹茶鼻祖”。

抹茶最早见于魏晋,兴于唐而盛于宋。三国魏时张揖《广雅》载,荆巴间采茶作饼,调煮饮用茶时,要先炙茶,然后“捣末置瓷器中”,意为要把茶叶捣成细末后放在瓷器中煮。这种将茶捣成的“末”,可以说是抹茶的早期形式。隋唐时期,人们开始将蒸青团饼茶碾碎制成末,加热水后用茶筅或茶匙搅拌饮用,被称为“吃茶”。古人描述抹茶冲泡后的景象:“惟兹初成,沫沉华浮。焕如积雪,晔若春敷。”当茶汤刚煮好时,粗糙的茶沫下沉,轻细的精华上浮。抹茶的浮沫亮丽得像洁白的积雪,灿烂得如春天欣欣向荣的草木。

宋代是抹茶发展的鼎盛时期。宋代文人雅士的斗茶之风将品茶之道推向高峰。他们追求完美的茶沫,并不断精进茶艺。

宋徽宗对抹茶情有独钟。他的《大观茶论》详述了“蒸青团茶”的做法。而蒸青绿茶正是现代抹茶的原料。其中“点茶”一篇,论述宋代茶道思想、制茶技艺,不仅描绘了北宋茶业的昌盛景象,还为后人打开了一扇窥探宋代茶文化之窗。在宋代,茶团的制作愈加精细,饮茶过程也更为讲究。自采茶始,整个制茶流程皆有专门“茶官”严格把控。宋代讲究煎茶法、点茶法和分茶法,使茶汤表面能够幻化出各种文字或花草虫鱼的图案,称为茶百戏,精致宛如艺术品。“茶至唐始盛。近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也,时人谓之茶百戏。”(《大观茶论》)

宋人喜斗茶,蔡襄在《茶录》中记录了“斗茶”的详细过程:把团茶击成小块,碾成细末,筛出茶末,取两钱茶末放入烫好的茶盏,注入沸水,泛起汤花,品其色、香、味,佳者为上。这一套抹茶的饮用方法便是宋代的“点茶法”。将小块茶研磨成粉末是团茶、饼茶饮用过程中必不可少的工序,这与现今的抹茶制作方法是一致的。

艺术为抹茶文化增添了无穷魅力。从南宋刘松年的《烹茶图》,到宋人以茶汁为墨的“茶画”,茶已然超越味蕾,升华为艺术。画家以浓淡不同的茶汁在宣纸上挥毫泼墨,利用茶汁中的单宁酸,创造出变化莫测的色彩效果。

明代中后期,抹茶逐渐退出历史舞台。朱元璋不喜复杂的制茶方式,废除了福建建安团茶进贡制度。唐宋以来的团茶文化骤然衰落。明代朱权的《茶谱》既记载了点茶之法,又涉及了散茶的制作,反映了饮茶方式过渡时期的特征。明代茶叶加工方式趋近于现代。这一变化直接影响了后世饮茶方式:茶壶取代了茶碗,汤壶用于烧水冲泡,抹茶及其相关器具逐渐淡出历史舞台。

为欣赏茶色,白瓷杯成为主角。表面上,饮茶仪式似乎简化了。然而,明中期的文人审美为茶文化注入了新的活力。宜兴紫砂壶成为茶器的代表,壶的品质直接影响了茶味。同时,文人对饮茶环境提出了更高要求,涵盖茶品、泉水、茶器、香气、插花和茶友等诸方面。茶室、茶寮成为文人必备的雅致空间,彰显了他们对茶事的虔诚。明代文人对饮茶环境的营造极为讲究。唐寅、祝允明、文徵明等书画大家留下了众多茶事主题艺术作品,推动了晚明茶文化繁荣,也掀起了茶画、茶书创作的新高潮。

早在唐朝时,日本的遣唐使就在中国学习了茶文化,煮茶即是其一。公元9世纪,抹茶被遣唐使带回日本。南宋末期,南浦昭明禅师来到浙江余杭县的径山寺取经,首次将中国的茶道引进日本,《类聚名物考》记载:“茶道之起,在正元中筑前崇福寺开山南浦昭明由宋传入。”

其后,荣西禅师又从宋朝带回“点茶法”。在此基础上经不断发展,日本茶道终于成形。而对于茶叶的利用方式,日本基本还是宋朝时期的点茶法。从此,抹茶在日本大行其道,并且逐渐形成比较系统的仪式。抹茶是宋代“末茶”的延续,但不再煮茶,而是继承了宋代点茶粉末化、冲点、击沫等工序,并改进了种植采摘技术,改善了抹茶的口感。由此,“末茶”渐渐变成抹茶(matcha),在异国他乡以新的形式被继承发展下去。

20世纪末,中国从日本引进碾茶的生产技术,抹茶文化及抹茶重新回流我国。古老的抹茶在经历了千百年的风雨后,以全新的形式再次回归,使国人也重新拾起了对“末茶”的记忆。

今日的抹茶不仅是饮品,更是时尚的文旅元素。抹茶饮料、抹茶化妆品、抹茶食品等琳琅满目。我国生态茶园、抹茶产品精深加工、抹茶文创产品开发、茶旅融合发展等,为抹茶文化谱写了新篇章。

来源:光明日报、北京茶世界

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